袁氏《杂牲单》主要介绍牛、羊、鹿等北方肉类食品的相关饮食烹饪

袁氏《杂牲单》，主要介绍牛、羊、鹿等北方肉类食品的相关饮食烹饪制作，体现了北方饮食文化风情。

袁氏《杂牲单》中，羊肉的烹饪制作内容较多，包括全羊以及羊头、羊蹄的烹饪方法，烹饪方式也较丰富，如羹、煨、炒、烧等。但是可能与袁氏江浙籍以及饮食风尚有关，在相关介绍中似乎相对较为简略。

袁氏《杂牲单》中也提及诸如果子狸、獐等动物原料，似可由此一窥当时尚存北方游牧狩猎之饮食风尚。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。

牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常有的食物。但不能不知道它们的烹制方法。所以作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱7，凑取腿筋夹肉处7，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也7，不可加别物配搭。

定钱：定价。

凑取：选取。

太牢：古代祭祀，并用牛、羊、豕三牲叫太牢。也有专指牛为太牢。

买牛肉的方法，是先到肉铺定价付钱，选取腿筋夹肉处，此处肉不肥不瘦。拿回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨熟烂；再加秋油收汁。牛肉味道独特，只适宜单独烹制，不能与别的食物搭配。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

牛舌是很好的食物。剥皮去膜，切成片，放入牛肉中一同煨煮。也有在冬天腌制风干来年再食用，味道如优质火腿。